Eskilerde çok yaygın olan Humus çorbasının kullanımı giderek azalmıştır. Bir kilo irice nohut alınır. Geceden suya konur. Sabahtan ya yuvarlak bir tahta ya da cam şişe ile ezilip kabuğu ayrılır. Bu haliyle kaynatılıp iyice pişirilir. Soğuduktan sonra derince bir kaba konup tahta kaşıkla iyice çırpılır. Bulamaç haline gelince içine 350 gr. tahin dökülür. Az miktar da acı kırmızı biberle üç diş sarmusak doğranıp ilave edilir. İki tane irice limon sıkılıp suyu eklenir. Son olarak da bir fincan karayağ dökülüp ikinci kez çırpılır. Bu haliyle Humus hazırdır. Eğer salata olarak yenecekse üzerine ince kıyılmış maydanoz ve biraz daha karayağ konup yenir.
Yok eğer çorbası yapılacaksa, her kişi için bir bardak su konup kaynatılır. Kaynayan suya yeterince humus dökülüp iyice karıştırılır. Köpürmeye başlayınca ateşlen alınıp servis yapılır. İçine ekmek doğranarak yenir.
Sevinç Hanım humus çorbasının tarifini şöyle yapıyor bize:
Mağusa’daki ilk humusçulardan biri Filistinli Sait Efendi’dir. Onun hikayesini kızı Sevinç (Uptan) Hanım’dan dinliyorum:
“Annemler Pi Peristeronalı idi. Nenem 21 yaşında 3 çocukla dul kalmıştı. Annem Şöhret Hanım babası öldüğünde 2.5 yaşındaydı. Nenem çocuklarını büyütmek için tek başına çare bulmak zorundaydı. TC Elçisi’nin evinde çalıştı. O yıllarda Filistinli Araplar, Kıbrıs’a kız bakmaya gelirlerdi. Annem Şöhret Hanım, 13 yaşında iken bir Filistinli ile evlenip, Filistin’e gitti. Orada kocasından 2 kızı oldu. Sonra kocası ve ardından da kızları öldü.
Dul kalan annem, Filistin’de babam Sait Efendi ile ikinci evliliğini yaptı. Sait Efendi’den orada 3 çocuğu oldu. 1947 yıllarında Filistin-İsrail çekişmesi olunca dedem onları Kıbrıs’a kaçırdı. Önce Lefkoşa’ya geldiler. 1950’li yılların başında Mağusa’ya taşındılar. Annem 3 çocuğu da burada doğurdu. Türkçe’yi burada öğrenen babam, Mağusa’ya gelir gelmez lokantasını açtı. İlk lokantamız İstiklal Caddesi üzerinde Kocakafalı Mehmet’in dükkanının karşısındaydı. Daha sonra caminin karşısı ve en son da Foki’nin meyhanesinin yanında humusçuluk yaptı.
1960’lı yıllarda birer kez Beyrut ve Amman’a gidip amcalarımızı gördük. 1978 yılında kaybettiğimiz babam Sait Efendi, ölmeden birkaç yıl öncesine kadar mesleğini devam ettirdi. Biz 5 kız, bir de erkek kardeştik. Hepsimiz babamın lokantasında çalıştık ve bu lokantadan kazanılan parayla 5 kız kardeş da yükseköğrenime gittik. Abim okumayıp Londra’ya gitmişti. Bulaşıkları yıkar, servis yapardık. Babam, humus işine bizi pek karıştırmazdı. Biz sadece nohudu ayıklar ve kaynatırdık. Evde kaynattığımız nohutları kazanda el arabası ile evden lokantaya taşırdık. Kazan ocağa tekrardan konar ve kaynamaya devam ederdi. Her gün, güneş doğmadan sabah 4.30’da babam lokantasını açardı. İlk müşterileri her zaman liman işçileri olurdu.
Soğan, sarımsak, maydanoz, biber, sumak babam tarafından hazırlanırdı. Nohudu tokmakla döverek humus yapardı.
Sevinç Hanım humus çorbasının tarifini şöyle yapıyor bize:
- Ekmekler küçük küp şeklinde kesilir ve çorba tabağının altına konur.
- Haşlanmış nohut suyu ile ekmekler ıslatılır.
- Bakır tasın içinde sarımsak dövülür. Sonra nohut dövülür ve tahın, limon, tuz ile karıştırılarak tekrar tekrar dövülür.
- Hepsi ezildikten sonra nohudun kaynamış suyu da buraya ilave edilerek kıvamına gelene kadar karıştırılır.
- Sonra bu gevrek humus, çorba tabağındaki ekmeklerin üzerine dökülür.
- Üzerlerine kıyılmış maydanoz, kırmızı biber, sumak ve zeytinyağı konur.
- İsteyene bunların üzerine yağda pastırma da kızartılarak konabilirdi.
- Porsiyonlar her bir müşteri için tek tek hazırlanır. Bu hazırlama işi 3-5 dakikayı geçmez.
humus çorbasını yapıp, tarifini veriyordu Olcay Hanım!
Mağusa’da diğer bir Filistinli aile ise Garabli ailesiydi. Onların da humus işi çok meşhurdu. Ölmeden bir yıl öncesine kadar humus ve çorbasını yapan Gazi Garabli, işi babası Mustafa Garabli’den öğrenmişti. Gazi Garabli, 1947 yılında Filistin’de doğmuş ve 40 günlük bebek iken Kıbrıs’a göç etmiştir.Kendisi gibi yine Filistin kökenli olan Sait Efendi, mesleğinin sonlarına gelirken Mağusalıların geleneksel yemekleri arasına giren humusu yine bir başka Filistin kökenli aileden olan Gazi abi yapmaya başlamıştır. Lokantasında humus salatası ve çorbasının yanında, şiş kebabı, ciğer ve ev yemekleri de yapmıştır. Buraya sabah saat 4-4.30 arası gelip humus hazırlıklarına başlayan Gazi abi ve eşi Olcay Hanım’ın ilk müşterileri hep liman işçileri olurmuş.
Humus çorbasının tarifi:
- Nohudu geceden suya koyup sabaha kadar şişmesi sağlanır.
- Sabah ise bir kilo nohuda, bir çorba kaşığı karbonat koyup kaynatılmaya başlanır. Karbonat nohudun yumuşamasına ve çok iyi pişmesine neden olur.
- Nohut kaynatıldıktan sonra 2-3 kez temiz suyla yıkanır ve sonrasında temiz suyla tekrar kaynatılmaya başlanır.
- Sarımsak, maydanoz, tuz, biber, limon, sumak, kimyon ve zeytinyağı hazır edilir.
- Önce biber, tuz ve sarımsak çelik kapta, tahta humus tokmağı ile dövülür.
- Her bir porsiyon çorba için, bir kepçe nohut, bir çorba kaşığı tahınla ezilir ve bol miktarda limon da konarak iyice kıvamına getirilir. Buna az önce ezilen biber, tuz ve sarımsak da eklenerek tekrar dövülmeye devam edilir.
- Tabağın altına ekmekler dizildikten sonra, nohudun suyu ile ekmekler ıslatılır ve yumuşatılır.
- Ekmeklerin üzerine hazırlanan humus dökülür.
- Çorbanın üzerine zeytinyağı, kimyon, kırmızı biber, sumak, maydanoz ve isteğe göre kızartılan pastırma da konur.
(Önemli not: Limon az gelirse çorba güzel olmaz!)
Kıbrıs Usulu Humus Çorbası Tarifi,
belkide kıbrısın en eski çorba tariflerinden biridir köylerde ve şehirlerde restorantlarda yeniden boy göstermeye ve ilgi görmeye başladı. Kıbrıs Usulu Humus Çorbası Tarifi bu tarifin çeşitli şekillerde tarifleri vardır biz size aşağıdaki tarifi veriyoruz. Afiyet olsun
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder