16 Haziran 2019 Pazar

NOHUT MAYASI

EKMEK İÇİN YOĞURT MAYASI SOYA İÇİN YOĞURT MAYASI Nohut Mayası (Tatlı Maya) …
Nohut Mayası çok uzun yıllardan beri Anadolu ‘da yaygın olarak kullanılan bir maya türüdür. Günümüzde ticari mayaların kolayca bulunabilir olması ve insanların da zahmete girmekten kaçınmaları sonucu bu mayanın kullanımı çok azalmıştır. Özellikle bizim buralarda “Kahke” yapımında vazgeçilmezlerdendir. Tabii ki, her kahke fırını bu mayayı kullanmıyor, ticari maya kullanmaya başlandı ama orjinal “Gaziantep Kahkesi” sadece bu nohut mayası ile yapılabilmektedir. Tadı, kokusu, aroması ve dayanıklılığı çok fark etmektedir. Mideyi rahatlatıp, şişkinlik yapmıyor ve uzun süre tokluk hissi veriyor…

Bu mayayı yapmak için gerekli olan malzemeler, her evde bulunan türdendir… İşte tarfi…
1 Cup  = 240 ml (1 Su Bardağı)   [Ölçü Kabı]
1 TBsp =  15 ml (1 Yemek Kaşığı) [Büyük Ölçü Kaşığı]
1 tsp  =   5 ml (1 Çay Kaşığı)   [Küçük Ölçü Kaşığı]

Malzemeler:

  • 1/2 Çay Bardağı Kırılmış Nohut
  • 1/2 Çay Bardağı TamBuğday Unu (Yoksa Beyaz un olarak ilave edilir)
  • 1/2 Çay Bardağı Beyaz Un
  • 1 + 1/2 Su Bardağı İçme Suyu (İhtiyaca göre su miktarı ayarlanmalıdır)
  • 1/2 Çay Kaşığı Kaya Tuzu

Hazırlanması:

  • Kesinlikle nohutları yıkamadan kullanacağız!!!
  • İlk önce nohutu havanda kırmamız gerekiyor. Çok ufaltmaya gerek yok, 2 ‘ye bölünse bile yeterlidir. Çok ufaltmak, hatta toz haline getirmek yanlış bir harekettir. Mümkün mertebe kırılmış taneler olmasına dikkat etmek gerekiyor…
Nohut_1 (1024x768)
  • En iyi nohut, köy nohutu ve eski olan nohuttur. İthal nohutlar ve bozulmasın diye ilaçlanan nohutlar istenilen sonucu vermeyecektir. Bu nedenle bizim yerel nohutlarımızı tercih etmemiz gerekiyor…
  • Daha sonra nohut ile unları iyice harmanlayıp, tuzu da ilave edip iyice karıştırıyoruz…
  • Bir kavanoz veya ölçü kabının içerisine karışımı döküyoruz. Hatta hattasına bir soda şişesi ‘nin içerisinde uygun sistemi kurabilirseniz en iyi sonucu alabilirsiniz…Uygun şekilde hazırlandığında mayanın köpüğü soda şişesinden kendiliğinden çıkacaktır!!!
  • Üzerine, elimizin dayanabileceği en yüksek sıcaklıktaki suyu ilave ediyoruz. Topaklanmaması için bir kaşık yardımıyla iyice karıştırrıyoruz. Suyu ilave ederken resimde de görüldüğü gibi karışımın üzerine 2 parmak çıkacak kadar eklememiz gerekiyor. Miktar o kadar da önemli değil ama su az olursa elde edeceğimiz maya kullanım aşamasında biraz zorluk çıkaracaktır…
  • Kavanozun kapağı varsa gevşek olarak, ölçü kabı gibi üzeri açık bir kap ise üzerine bir kağıt peçete koyarak kapatalım…

Nohut_2 (1024x768)
  • Şimdi işin en can alıcı noktasına geldik. Mayanın aktif olmasını bekleyeceğiz. Fakat bu maya öyle kolay kolay aktif olmuyor. Bunun için uygun sıcaklığın sağlanması gerekiyor.
  • En uygun sıcaklık 40-50 °C arasındadır. Ne kadar sıcak olursa, o kadar hızlı kabaracaktır. Çok fazla sıcak olursa da mayayı öldürme itimalı var. Bu nedenle 62 °C ‘nin üzerine çıkılmaması gerekiyor.
  • Ayrıca çok hızlı aktifleşirse, mayanın elde edeceğimiz üründe vereceği aromada da bir azalma olacaktır!!! Bu nedenle en ideal ısı 46 °C olarak düşünülebilir…
  • Bu ısıyı sağlamak için, ya güneşte beklememiz gerekiyor, kış mevsimi ise kalorifer üzerine de koyabiliriz; ya da geniş bir tencerede bizim kavanoz ‘un yanına bir kavanoz da sıcak su koyup, birbirine doğrudan temes etmemesi sağalarak üzeri kapatılabilir; ya da benim yaptığım gibi evdeki mutfak fırınından faydalanılabilir…
  • Fırın ısısı 46 °C civarına ayarlanır ve bir derece ile kontrol edilir. Bunu bir iki denemede yakalayabiliriz…
NohutMayası_2 (1024x768)
  • 3-4 saat civarında mutlaka mayada bir hareketlenme gözlenecektir. Maya köpürmeye, kabarmaya başlayacak…
  • Eğer yeterli ısı sağlanamamışsa bu süre uzayabilir. Sabırla beklemek gerekiyor…
  • İlerleyen zamanlarda mayanın hızla kabardığı, üzerinin köpük köpük olduğu görülecektir…
Nohut_3 (1024x768)
NohutMayası_3 (1024x768)
  • Şimdi mayamız hazır oldu fakat burada yanlış bilinen bir doğruyu birlikte öğrenmiş olacağız. “Bu maya çok berbat kokar deniliyor.”  İşte bunlar aslında mayalarını bozmuşlardır ama farkında değiller. Tıpkı “Ekşi Mayalı Ekmeğin, ekşi olacağını sanmayaları” gibi… Oysa onlar mayayı bozup ekmeği ekşitiyorlar ama bunu normal sanıyorlar!!! Aynı sorun bu maya türünde de geçerli. Eğer maya gereğinden fazla uzun sürede aktifleşirse bu sahfada ortamda bulunan zararlı bakteriler de faaliyete geçmiş oluyor. O berbat koku da bundan kaynaklanıyor!!! Mayanın kendi kokusu biraz ağır olmakla birlikte berbat değildir…
  • Bu bilgiler halk arasında pek bilinmediğinden ve bilenler de paylaşmadığından bu maya türünü kullanmak isteyenler başarısızlıkla karşılaştıkları için tekrar denemek istemiyorlar. Bence haklılar da… Ben de araştırmalarım sırasında aynı hatalara düşüp bir daha denememe kararı almışken; “atalarımız bu işi bunca sene nasıl yaptılar, bu rezilliğe nasıl tahammül ettiler?” diye düşünürken; bir yerde bir hata olduğunu çözümledim. Araştırmalarıma devam ederek, çok şükür işin gerçeğini bulmayı başardım… 🙂
  • Bu önemli bilgiden sonra şimdi diğer önemli bir bilgiyi de sizlerle paylaşacağım. Şimdi en önemli konulardan birisi mayayı nasıl kullanacağız?
  • Genelde bilinen mayayı süzüp (bazen de süzmeden doğrudan) kalanını maya olarak kullanmak eğilimidir.!!! İşte yanlış burada başlıyor…
  • Bize lâzım olan sadece aktif mayadır. Geri kalan posası değil!!! Bu nedenle;  “sadece mayanın üzerindeki aktif köpükleri toplayacağız”. Geri kalan sıvı ve posaları da atacağız. Eğer sıvıyı da ekmeğe veya kahkeye dahil edersek, tadı ve kokusu çok ağırlaşacaktır. “Piştiğinde gider, koku kalmaz” falan deniliyor ama bunlara pek inanmayın. Bu maya ve içerisindeki zararlı bakteriler yüksek sıcaklıklara dayanabildiği için ekmek pişerken tam olarak ölmüyorlar ve ekmeğin bekleme süresi boyunca aktif olmaya ve ilerleyen günlerde ekmekte bir ağır koku/aroma/lezzete sebebiyet veriyorlar. Bu nedenle mutlaka ve mutlaka sadece köpüğünü alıp kullanacağız, gerisini atacağız!!!
  • Peki bu kadarcık köpük yeterli mi? Elbette değil. O nedenle öncelikle bu maya ile bir ön maya hazırlamamız gerekiyor.
Ön Maya İçin:
  • 100 gr Beyaz Un
  • 100 gr İçme Suyu
  • Elimizdeki Aktif Maya Köpüklerinin tamamı
  • Tümünü güzelce karıştırıp, kuru yer kalmamasına özen göstererek homojen bir hâl almasını sağlayalım. Üzerini streç veya poşetle hava almayacak şekilde iyice kapatalım…
NohutMayası_1 (1024x768)
  • Bu hazırlamış olduğumuz Ön Maya ‘yı 2-3 saat sıcak bir yerde tekrar mayalanmaya bırakıyoruz. Tıpkı diğer mayalarda olduğu gibi bir müddet sonra göz göz olan Ön Mayamız hazır olacaktır.
  • İşte artık bu Ön Maya ile istediğimiz ürünü; ekmek, kahke, poğaça, simit artık ne yapacaksak yapabiliriz. Eğer bu maya az gelirse; tekrar un ve su ilavesi ile biraz daha arttırıp tekrar mayalandırmaya bırakarak çoğaltabiliriz…
  • Umarım yeterince detaylı anlatabilmişimdir. Eğer bu söylediklerime dikkat edilmezse bu mayanın elde edilmesi de kullanılması da mümkün olamayacaktır!!!
  • Sormak istediğiniz sorularınız olursa aşağıdan yorum bırakabilirsiniz…

  • Kolay gelsin…

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder